抗氧化物是对抗自由基的主要物资，蔬菜和生果是多种天然抗氧化物的最好泉源。
抗氧化物是消灭自由基的主要物资，人类必需透过一样平常饮食，才取得充足的抗氧化物，以避免自由基对人体康健形成危险。蔬菜和生果是多种天然抗氧化物的最好泉源，包含维生素、 矿物资以及类胡萝卜素、 白藜芦醇 、原花青素、儿茶素、槲皮素、异黄酮…等植物化学身分。
人体也能制作一些抗氧化物，然则体内必需含有某些特定的营养素，才杀青这项使命。 因而，
维生素A 、C、E都是具有抗氧化活性的维生素。 维生素B群自身虽然称不上抗氧化物，但对很多抗氧化物的作用却有主要的影响。辅酶Q10(Coenzyme Q10)和硫辛酸(alpha lipoic acid)都是相似维生素的物资，也是强力的抗氧化物。
除了维生素C、E和镁、锌、硒等矿物资以外，蔬菜生果还含有很多具有抗氧化活性的植物化学身分。
很多矿物资也有抗氧化的作用，如镁、锌和硒(selenium)。镁自身是抗氧化物，对人体制作超氧化物歧化酶(SOD)有主要的影响。 超氧化物歧化酶是人体细胞对抗氧化毁伤最主要的酶类之一，主要功用是消灭体内有氧代谢所发生的超氧自由基。
锌是构成超氧化物歧化酶的身分之一。
硒与维生素E都是抗氧化剂，二者一同运用，能够到达相辅相乘的抗氧功用。
除了维生素C 、E和镁、锌、硒等矿物资以外，蔬菜生果还含有很多具有抗氧化活性的植物化学身分，比方：乙型胡萝卜素(beta carotene)：胡萝卜、甘薯、南瓜;
茄红素(licopene)：番茄、红心葡萄柚;
儿茶素(catechin)：葡萄、绿茶;
白藜芦醇 (resveratrol)、原花青素( OPC )：葡萄、花生;
异黄酮(isoflavone)：黄豆;
鞣花酸(ellagic acid)：草莓。
差别的抗氧化物对人体有差别的庇护作用，譬如说：茄红素──保摄护腺(前列腺);
鞣花酸──防备消化系统生成致癌物资亚硝胺;
超氧化歧化物(SOD)──对粒腺体有防护功用。 粒腺体是人体细胞里担任发生能量的部位，也是最轻易发生自由基的处所;
原花青素( OPC )──庇护心血管。